| “清汤素鸽蛋”最早是由清末开封名厨、民乐亭饭庄掌柜高云桥研制的，后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承，逐渐成为高级宴席的一道名菜，至今已有近百年的历史。此菜以选料精细、形象逼真、汤鲜味醇、风味独特而驰名，堪称豫菜烹饪中的一绝。
【原料】
主料：优质干淀粉150克，鸡蛋2个。
配料：水发冬菇片5克，净冬笋片10克，豌豆苗10克。
调料：味精1克，绍酒5克，精盐4克，酱油0.5克，高级清汤1000克。
【制作过程】
（1）淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开，加入精盐（1克），将糊慢慢倒入锅内，不停地搅动（不要粘锅底），至糊变稠、透亮时起锅。
（2）鸡蛋煮熟，剥去壳与蛋清，将蛋黄制成14个圆黄。
（3）鸽蛋模具内填入制好的糊，蛋黄放糊中间。模具合拢，放入凉水中浸泡，待凉，打开模具，取出成型鸽蛋，用温水浸泡一下，放入汤碗内。
（4）炒锅置旺火上，添入高级清汤，下入香菇片、冬笋片、精盐（3克）、绍酒、味精、酱油烧开，撇去浮沫，盛入汤碗，撒上豌豆苗即成。 |
